Rabu, 30 November 2011

Penelitian Daging


Pembahasan
Keempukan dan Tekstur Daging 
 Pada percobaan pengamatan keempukan dan tekstur daging, digunakan daging sapi sebagai bahan. Untuk mengetahui keempukan dari daging dilakukan pengamatan subjektif dengan daging dipjit untuk mengetahui keempukannya. Keempukan merupakan faktor penting daging sebagai bahan pangan selain faktor rasa dan aroma. Ketiga faktor ini merupaka sifat sensori yang dapat ditentukan secara subjektif. Berdasarkan hasil pengamatan, daging yang diteliti memilki tekstur empuk dan elastis, dikatakan elastis karena pada saat dipijit daging tersebut kembali ke bentuk semula. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi keempukan dari daging, yaitu jenis/galur dan umur ternak, jenis daging, perlakuan yang diberikan dan kondisi daging. Warna daging yang diamati adalah merah bata. Warna merah daging merupakan refleksi dari pigmen mioglobin. Mioglobin merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen ke sel. Kandungan mioglobin pada jaringan bergantung pada aktifitas jaringan, efesiensi darah membawa oksigen, umur serta jenis hewan. Warna daging dapat berubah karena mioglobinnya mengalami perubahan kimia.  
Kesegaran Daging
Pada percobaan ini untuk menguji kesegaran daging dilakukan dua uji, yaitu uji H2S dan uji Eber. Pada uji H2S, daging yang dipotong sebesar biji kacang diletakan pada  cawan petri, ditutup dengan kertas saring dan ditetesi dengan pb asetat 10%, ditutup dan dibiarkan sedikit terbuka, di diamkan selama 3-5 menit. Setelah ditunggu kurang lebih 5 menit hasil yang didapatkan bahwa pada kertas saring tidak terbentuk warna coklat, hal tersebut menandakan bahwa daging tersebut segar dan baru sehingga belum terdapat bakteri yang berkembang dan kontaminasi dengan oksigen dan zat lainnya tidak terjadi. Uji kedua yaitu, uji Eber dilakukan untuk mengetahui kesegaran daging. Daging yang telah dipotong dan telah diberi kawat dan penyumbat gabus  dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah diberi reagen Eber dengan hati-hati. Setelah ditunggu selama beberapa menit, hasil yang didapatkan adalah daging tidak terbentuknya gelembung berwarna putih, yang menandakan tidak adanya gas NH3 dari hasil pembusukan. Hal ini menandakan bahwa daging masih segar dan baru.  
Komposisi Zat Gizi dan Hasil Olahan Daging 
Pada pengamatan komposisi zat gizi, bahan-bahan yang digunakan adalah sosis, abon dan bakso. Hasil yang didapatkan adalah walaupun bahan utama dari ketiganya adalah sama yaitu daging, tetapi ketiganya memiliki komposisi zat gizi yang berbeda. Kandungan air terdapat banyak pada bakso, setelah itu sosis dan kemudian abon yang memiliki kandungan air yang paling sedikit karena teksturnya serat kasar dan kering.  Bakso dapat menghasilkan energi yang tinggi diantara sosis dan abon. Protein banyak terkandung dalam sosis kemudian bakso dan abon. Sosis mengandung lebih banyak lemak dibandingkan abon dan bakso. Karbohidrat paling banyak dihasilkan oleh abon, disusul sosis kemudian bakso. 
Pengenalan Hasil Olahan Daging 
Pada pengamatan hasil olahan daging, bahan-bahan yang digunakan adalah sosis, abon dan bakso. Pengenalan hasil olahan daging dilakukan dengan sifat organoleptik, yaitu dengan melihat bentuk, kemasan, warna, tekstur, bau, rasa dan merek. Semua bahan yang digunakan memiliki kemasan yang sudah tersegel, berbentuk lonjong pada sosis, serbuk pada abon dan bulat pada bakso. Hasil olahan daging memiliki warna yang berbeda-beda, coklat pada sosis dan abon sedangkan abu-abu pada bakso, dari rasa ketiganya rasa daging, manis pada abon dan asin pada bakso dan juga memiliki bau khas daging. Sosis yang digunakan sebagai bahan bermerek So Good, Juwita pada abon dan Baso-Ku pada bakso.


V. 1   Kesimpulan 
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah: 
  • Daging sapi empuk, segar dan memiliki warna merah bata. 
  • Daging sapi baru dan segar karena tidak membentuk warna coklat pada uji H2S dan tidak ada gelembung putih pada uji Eber. 
  • Hasil olahan daging yaitu, sosis, abon dan bakso memiliki komposisi zat gizi yang berbeda-beda, energi yang dihasilkan sosis 98,56, abon 6,529 dan 30,873 pada bakso, karbohidrat hanya terkandung dalam  sosis 0,506 dan abon 1,8264, lemak paling banyak terdapat pada sosis 9,306, bakso 1,7806 dan abon 0,326, pada sosis kandungan proteinnya 3,19, abon 0,554 dan bakso 2,257.  
  • Pengenalan hasil olahan daging yaitu, sosis, abon dan bakso dilakukan dengan sifat organoleptik. Sosis merek So Good bentuknya lonjong, abon Juwita serbuk dan bakso Baso-Ku  bulat, pada kemasan ketiga-tiga dalam keadaan tesegel, warna coklat pada sosis, coklat pada abon dan abu-abu pada bakso, tekstur pada sosis licin, serat kasar pada abon dan pada bakso teksturnya keras dan kasar, pada bau dan rasa ketiganya harum khas daging sapi dan rasa daging sapi

| Free Bussines? |

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar