Komposisi Fisik dari karkas
Karkas merupakan bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam (jeroan). Karkas terdiri dari komponen-komponen tulang, kulit, daging merah, daging putih dan lemak serta jaringan ikat.
Berdasarkan hasil percobaan, ayam ras yang sebelum dipisahkan daging, kulit, tulang dan lemaknya memiliki bobot karkas 1230 gr. Bobot tiap bagian karkas berbeda-beda. Dan setelah dipotong dan dipisahkan sayapnya 108 gr, punggung + leher 520 gr, dada 406 gr, paha 107 gr, kepala 48 gr dan kaki 60 gr sehingga totalnya 1249 gr.
Pada percobaan, terdapat kesalahan sebab bobot karkas berbeda dengan bobot setelah karkas tersebut dibagi-bagi. Hal ini disebabkan oleh faktor kurangnya ketelitian praktikan dalam percobaan. Seperti pada saat menimbang masih ada sisa daging bagian yang lain pada talenan, daging yang menempel pada sarung tangan serta sulitnya memisahkan tiap bagian karena pisau yang agak tumpul, serta kekurang telitian dalam membaca timbangan.
Warna Daging
Pada pengamatan warna daging, ternyata daging yang diamati berwarna putih pucat. Dua pigmen daging yang menyusun protein yaitu, haemoglobin dan mioglobin. Dalam daging yang baik, kadar mioglobin lebih banyak daripada haemoglobin, yaitu antara 80-90% dari total pigmen. Jenis, umur, seks dan aktifitas hewan yang bersangkutan tergantung pada kadar mioglobin dari unggas.
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat diketahui bahwa ayam ras yang diujikan lebih banyak mengandung mioglobin dibanding haemoglobin karena warna yang tampak adalah putih pucat.
Keempukan dan Tekstur Daging
Pada pengamatan keempukan daging, daging unggas yang diteliti memilki tekstur empuk. Hal ini menujukkan bahwa daging masih segar dan baru. Keempukan merupakan faktor penting daging sebagai bahan pangan selain faktor rasa dan aroma. Ketiga faktor ini merupaka sifat sensori yang dapat ditentukan secara subjektif.
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging antara lain; jenis/galur dan umur ternak, jenis daging, perlakuan yang diberikan dan kondisi daging.
Kesegaran Daging
Pada percobaan kesegaran daging dilakukan 2 uji yaitu, uji H2S dan uji Eber. Pada uji H2S, kesegaran daging dapat diketahui dengan terbentuknya warna coklat pada kertas saring yang menandakan bahwa daging tersebut sudah tidak segar lagi. Warna cokelat yang terbentuk ini merupakan endapan PbS.
Namun pada percobaan tidak terdapat warna coklat disebabkan daging unggas yang masih baru dan segar sehingga belum terdapat bakteri yang berkembang dan kontaminasi dengan oksigen dan zat lainnya tidak terjadi.
Sumber: Laporan Analisis Bahan Makanan
Tempat Penelitian: laboratorium Terpadu Kesehatan Masyarakat
Tidak ada komentar:
Posting Komentar